Čo je fermentácia a jej vplyv na zdravie

Fermentácia je ekologická, tradičná, lacná a súčasne zdravá. Len musí byť toto kvasenie odborné. Fermentácia sa využíva hlavne v potravinárstve, ale aj v iných odboroch, napríklad na likvidáciu odpadových vôd, ropných škvŕn, silážovanie krmív, v chemickom či farmaceutickom priemysle av textilnom priemysle napríklad pri mäkčení ľanu.

Fermentácia

Fermentácia alebo kvasenie je biotechnologický proces , kedy sa organické látky postupne premieňajú za účasti mikrobiálnych enzýmov alebo fermentov na jednoduchšie látky . V potravinárstve sa využíva pri výrobe alkoholických nápojov, octu, droždia, kyslých mliečnych výrobkov, ako tvaroh, maslo či kefír a zrenie syrov, kysnutie cesta, kvasenie zeleniny, ako uhorky a kapusta, výrobe fermentovaných údenín, škrobu, organických kyselín či aminokyselín.

Nežiaduce kvasenie

Termín fermentácie sa používa v prípade žiaduceho procesu kvasenia . Pokiaľ však obdobný proces prebieha tam, kde je nežiaduce, ide o mikrobiálne kazenie . Namiesto vína vznikne ocot a mliečne kvasenie zeleniny sa môže zvrhnúť napríklad a maslové.

Proces fermentácie v potravinárstve

Fermentácia vedie k získaniu určitej látky, ako je etanol alebo kyselina octová , k dosiahnutiu určitých senzorických vlastností potraviny, ako sú organické kyseliny, diacetyl, aromatické a chuťové látky, zmene konzistencie alebo vývoju plynov, ako je CO2 pri kysnutí. To vedie k zvýšeniu nutričnej hodnoty potraviny, ako je tvorba vitamínov skupiny B alebo je zvýšenie stráviteľnosti bielkovín a predĺženie trvanlivosti. Produkty fermentácie potom v potravinách pôsobia ako konzervačné prostriedky .

Viete, že čaj sa vlastne nefermentuje?

Pri spracovaní čaju sa nesprávne používa výraz fermentácie. Ide totiž o proces oxidácie , pri ktorom zelený čaj získava svoju farbu a arómu. Aj tento proces však v praxi prebieha za pomoci mikroorganizmov .

Suroviny a produkty fermentácie

Priebeh fermentácie sa odvíja od zložiek pôvodnej suroviny. Sem patria monodi- a oligosacharidy, ale aj škroby, organické kyseliny, alkoholy či uhľovodíky. Odvíja sa aj od druhu použitého mikroorganizmu a podmienok , za ktorých kvasenie prebieha. Môže to byť aeróbne kvasenie za prítomnosti kyslíka , anaeróbne kvasenie bez prítomnosti kyslíka , rôzne teplotné režimy , prítomnosť solí , vitamínov i dusíkatých organických látok. Surovinou môže byť ovocná šťava , melasa , zelenina, mlieko, srvátka, etanol aj obilné zrno .

Anaeróbne a aeróbne kvasenie

Pri aeróbnom octovom kvasení vzniká kyselina octová . Ďalej sa jedná o anaeróbne procesy. Pri alkoholickom kvasení sacharidov vznikne okrem oxidu uhličitého aj etanol . Pri mliečnom kvasení vzniká kyselina mliečna . Pri propiónovom kvasení vzniká kyselina propiónová , pri maslovom kvasení vzniká kyselina maslová z cukru alebo kyseliny mliečnej. Produktom fermentácie bývajú jednoduché cukry, iné alkoholy, kyseliny alebo peroxidy. Podľa druhu použitého mikroorganizmu prebehne proces homofermentatívneho kvasenia alebo heterofermentatívneho kvasenia, pri ktorom vnikne širšie spektrum látok.

Používané mikroorganizmy

Spektrum používaných mikroorganizmov , teda baktérií, kvasiniek i plesní je značne široké. Klasická fermentácia využíva prítomnosť mikroorganizmov vo východiskovej surovine. Pri vytvorení určitých podmienok je podporený rast kultúrnej mikroflóry a potlačený rast tej nežiaducej. Pri priemyselnej výrobe sa využívajú štartovacie kultúry v čistej podobe alebo v zmesiach.

Najčastejšie používané mikroorganizmy

Ocot sa tvorí pomocou baktérie Acetobacter z etanolu . Pri výrobe alkoholických nápojov a droždia sa používajú kvasinky Saccharomyces cerevisiae. Na výrobu mäsových výrobkov sa pridávajú laktobacily, stafylokoky, pediokoky a mikrokoky . Kvasinky , ako je Debaryomyces a plesne , ako je Penicillium sa používajú aj u fermentovaných výrobkov , ktoré sa už neudí . Mliečne výrobky využívajú baktérie mliečneho kvasenia, ako je Lactobacillus a Bifidobacterium. Organické kyseliny sa vyrábajú pomocou plesní Aspergillus, kvasiniek Sacharomycces či baktérií Lactobacillus. Pri maslovom kvasení a zrení syrov sa používa baktéria Clostridium butyricum, na výrobu kefíru kvasinky Kluyveromyces alebo Candida.